Alle Zutaten miteinander verrühren und ca. 45 min. quellen lassen. Bis sich das Volumen verdreifacht hat.

1. Für den Sauerteig alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit 80 ml Wasser gut vermischen. Das Wasser sollte ca. 40°C warm sein. Den Sauerteig abdecken und an einem warmen Ort mindestens 16 Std. reifen lassen.
2. Für das Quellstück die Trockenzutaten mit 50 ml Wasser übergießen und vermischen. Mindestens 2 Std. quellen lassen, besser ist es das Quellstück am Vortag anzusetzen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Karottenstreifen in die Maschine geben. 5 min. auf langsamer Stufe mischen und 4 min. auf schneller Stufe kneten. Der Teig sollte sich gut Fenstern lassen, wenn das nicht der Fall ist noch etwas weiter kneten. Zum Schluss die Karottenstreifen kurz unterkneten. Ideale Teigtemperatur wäre 26°C. Den fertigen Teig mindesten 60 min. abgedeckt ruhen lassen.
4. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und zu einem Tropfen rollen. Jetzt mit der Handkante den oberen Teil etwas abrollen, flach drücken und mit einem Teigschaber 2x ein Stechen (für die Blätter).
5. Anschließend das Brot auf ein Backblech mit Papier, mit der Karottenstreiche einstreichen und reichlich mit Roggenmehl absieben.
Das Brot jetzt garen bis die Oberfläche grobe Risse bekommt, anschließend leicht schneiden oder einstechen.
6. Nach der Gare das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den vorgeheizten Ofen bei 260°C Ober-/Unterhitze schieben und gut dampfen.
Nach ca. 5 min den Ofen auf 220°C zurückdrehen. Nach weiteren 20 min. auf 200 °C zurückdrehen.
Backzeit: 60-65 min.
Backtemperatur: 260°C fallend auf 200°C
Goldbraun ausbacken